Restaurant

In het restaurant van Christoph Ribbat is een verrassend leuk boek over de cultuurgeschiedenis van het restaurantwezen. Dat wordt gedaan in kort bestek, namelijk in 216 pagina’s en in heel korte verhaaltjes, waarvan sommigen door elkaar heen lopen.

Ik moest er even aan wennen, maar achterop het boek wordt keurig vermeld dat het om een vertel-experiment gaat, tussen cultuurwetenschap en docu-roman in, dus ik gaf het een kans. En ja hoor, ik werd vanzelf meegenomen en kwam en passant best veel te weten over een voor mij onbekende wereld.

We gaan eerst even terug in de tijd en leren dat het woord “restaurant” afkomstig is van de restauratieve bouillons die eind achttiende eeuw geserveerd werden in luxueus gemeubileerde eethuizen. Het begin van de restaurants zoals wij ze kennen. We zijn dan in Parijs, maar surfen even makkelijk door naar Frances Donovan in Chicago in 1917. Zij zoekt werk als serveerster. Niet om het werk, maar om wetenschappelijk onderzoek te doen voor haar studie sociologie. Even later volgen we Eric Blair, die zich afslooft in Franse hotelkeukens. Het leuke aan dit boek is dat je pas later in het verhaal leest dat het hier gaat om George Orwell, die informatie verzamelt voor zijn roman Down and out in Paris and London.

Het interessante aan dit boek is dat het op verschillende manieren te lezen is. Als een verzameling losse verhalen, maar het gaat ook over rassenscheiding. Het gaat over sociale verschillen; de hardwerkende en laagbetaalde koks en keukenhulpen achter de keukendeur en de obers en betalende clientèle voor de keukendeur. Schrijver James Baldwin wordt zo kwaad over die discriminatie dat hij een kan water naar een serveerster smijt. Over het harde werken staan er talloze voorbeelden in het boek, met de meest ludieke de jacht op de kipuitbeenmachine waar de keukenhulp zich helemaal gek voor rent.

Ik leer over de eerste pizzeria in Duitsland in 1952, die overigens voornamelijk spaghetti with meatballs serveert aan Amerikaanse soldaten. Ik lees het verhaal van de Duitse soldaat Hans Schilling die met zijn Tsjechische geliefde Margareta naar Spanje reist en een midgetgolfbaan met café begint;

Bijna geen mens komt er een balletje slaan. Het terrein ligt te geïsoleerd en het kronkelweggetje dat van het dichtstbijzijnde dorp naar de golfbaan leidt, is te lang. Maar het café loopt helemaal niet zo slecht…In 1964 is het café uitgegroeid tot een grillrestaurant…Bar Alemany heette het café vroeger. Maar die tijden zijn voorbij. Margareta vernoemt het restaurant naar haar favoriete hondenras.

Als je, zoals ik, niet zo thuis bent in die wereld begint het mij bij dat hondenras pas te dagen dat we het over het ontstaan hebben van het wereldberoemde restaurant El Bulli. Je had overigens al kunnen spieken in het uitgebreide (33 pagina’s!) notenapparaat. We volgen verder kort de beroemde Engelse chef Heston Blumenthal en de onlangs overleden chef/enfant terrible Anthony Bourdain. Mooi is ook het verhaal van de recensente Marilyn Hagerty, die positief berichtte over een grote keten in Amerika, de Olive Garden. De onbedoelde humor werd wijdverspreid;

De inrichting van het restaurant maakt indruk op haar…Nuchter beschrijft Hagerty de salade als ‘vertrouwd’ – ze vindt het heel passend dat er hier in de Olive Garden ook een paar zwarte olijven opduiken. Ze prijst de chicken alfredo: de portie is ‘royaal’. Samenvattend noemt ze de Olive Garden het ‘grootste en mooiste restaurant’ van Grand Forks.

Prompt wordt mevrouw uitgenodigd om eens in het sterrenrestaurant Le Bernardin van topchef Eric Ripert te komen eten en zowaar, ook daar is ze over te spreken, vooral over de kleine tafeltjes waarop de dames hun handtasje kwijt kunnen.

Verder gaat het over MacDonalds, over foodies maar ook over het feit dat de koks, ooit onzichtbaar, nu soms sterren zijn en in open keukens werken. Er zit dus van alles wat in dit boek;

Wie alleen ingaat op de details waarmee het aanbod voor de lagere middenklasse en de hogere middenklasse zich onderscheidt, kan heel wat over hoofd zien; de ongelijkheid tussen keukenpersoneel zonder papieren en wereldberoemde koks, tussen scheldende gasten van luxerestaurants en een burgerrechtenactiviste die aan haar haren door een restaurant wordt gesleurd, tussen bedienend personeel dat op de armoedegrens leeft en foodauteurs die hun diensten aanbieden om culinaire verfijning op te hemelen dan wel af te kraken.

Vertaling; Marianne van Reenen

Johannes

In 2014 had ik van culinair recensent Johannes van Dam zijn standaardwerk al gelezen, DeDikkeVanDam, maar zijn biografie liet nog even op zich wachten. Dit jaar verscheen hij, geschreven door Jeroen Thijssen.

Het is geen dikke pil, 300 pagina’s, en je vliegt er doorheen. Het begint met het auto-ongeluk waarbij zijn vader om het leven komt en waarbij Johannes en zijn zusje gered worden. Of waarbij Johannes, volgens eigen zeggen, zijn zusje redt. Daar wordt de toon ook een beetje gezet, want Johannes is zeer stellig in zijn uitspraken, zijn leven lang.

De vroege verhalen zijn direct al ‘larger than life’. Zijn eerste vriendinnetje is de latere mevrouw Haitink. Anti-sportief als hij is, heeft hij Jan Mulder uitgevangen met kastie-bal (Mulder herinnert zich niets). Voor het verhaal geeft het niet, je komt er lekker in zo. Als hij in Amsterdam studeert (hij maakt geen studie af) staat hij vooraan als de rookbommen bij het huwelijk van Beatrix en Claus gegooid worden.

Wat wel duidelijk wordt in die tijd is zijn liefde voor koken en eten. Bij de studentenvereniging zat hij in de kookcommissie en in de commune waar hij enige tijd woonde verzorgde hij ook alle maaltijden.

Naast liefde voor eten was er de liefde voor boeken. Hij ging werken op het Spui in boekhandel Athenaeum. Hij lijdt aan depressies en tracht deze te ontvluchten door enige tijd in de Pyreneeën te gaan wonen. Dat helpt hem niet, maar hij vindt er wel het mes dat hij later theatraal uit de vestzak zal pakken bij al zijn proeverijen;

Ooit kwam er een groepje boeren uit de omgeving mee-eten. Tot mijn verbazing zag ik hoe voor hen zonder mes werd gedekt…trots toonden ze me wat ze uit hun zak tevoorschijn haalden: hun Laguiole…Een Laguiole heeft een elegant gebogen heft van hoorn…Daar eet een boer zijn middagmaal mee. En vilt hij een konijn. En snijdt hij een dooie tak van zijn kwee. Haalt een braamstruik weg. Haalt de aarde onder zijn nagels vandaan. Maakt een fles wijn open. Ent een perzikboom. Wipt een slak uit zijn huisje. Maakt een fles wijn open…

Terug in Nederland werkt hij als redacteur en in een kookboekenwinkel. Die laatste zal hij ook overnemen maar het wordt een chaos. Hij heeft geen idee wat hij omzet. Heeft liever ook geen klanten in de winkel, of ze moeten verstand van zaken hebben en dat vindt hij meestal van niet. Hij kan op het botte af reageren en verklaart dat door te zeggen dat hij aan Asperger lijdt. Wat overigens nooit officieel vastgesteld wordt.

De winkel wordt overgenomen en de tweedehands boeken neemt hij mee. Dat zal de basis vormen voor zijn latere, omvangrijke verzameling boeken en geschriften. Hij begint dan met zijn culinaire recensies en pakt direct het gerenommeerde Rotterdamse restaurant Parkheuvel aan. Ook de bistro van Hotel Krasnapolsky krijgt er ongenadig van langs. Deze recensie krijgt als titel ‘EEN MOORDAANSLAG?’ en doet uit de doeken dat de lever die geserveerd werd volkomen bedorven was.

Hij wordt meer en meer bekend (of berucht) en er zijn restaurants met Johannes-protocollen. Wat te doen als hij binnenkomt (niet vragen of het gesmaakt heeft). Zelf geeft hij een inkijkje in zijn werkwijze;

Hij heeft een methode, die hij ‘bijna wetenschappelijk’ noemt. Daarvoor maakt hij gebruik van zijn ‘omvangrijke wetenschappelijke bibliotheek’…In het restaurant bestudeert hij het menu op compositie en kiest dan acht representatieve gerechten, waarvan een deel nog bereid moet worden, een ander deel mag vooraf klaar zijn gemaakt; patés bijvoorbeeld.
‘Ik onderscheid het idee en de uitvoering van elkaar,’ zegt hij. ‘Een kok kan immers ook een slechte dag hebben. Daar houd ik rekening mee. Ik bedrijf geen incidentenjournalistiek.’

Het is boeiend om te lezen en de voors en tegens van zijn methode komen uitgebreid aan bod. Hij is ontegenzeggelijk een betweter maar heeft ook vaak gelijk. Aan de andere kant, hij komt op weinig plaatsen, dus heeft nooit een champignonkwekerij of zalmvisser van dichtbij gezien, hij haalt alles uit zijn boeken. Waar anderen anoniem proeven zal hij altijd het beste bord eten voor zijn neus krijgen (Ja, maar ze kunnen de patat voor mij niet ineens anders zijn gaan bakken).

Zijn huis aan het Spui wordt meer en meer ontoegankelijk door alles wat hij verzamelt en uiteindelijk besluit hij met twee medeverzamelaars, Bart Cuperus en Joop Witteveen, om de gezamenlijke collectie na te laten aan de Universiteitsbibliotheek van de Universiteit van Amsterdam. Dan wordt ook duidelijk hoe bijzonder de verzameling van Van Dam is. Oude drukken en zeldzame uitgaven, die hebben ze al lang in de bibliotheek, maar bij Van Dam kan je terecht voor alle hedendaagse kookboeken maar, en dat laat zijn passie zien, ook het eerste magnetronkookboek, de kookboeken van alle fornuisleveranciers, de foldertjes van “Melk, de witte motor” en ga zo maar door.

Qua gezondheid gaat het steeds slechter. Hij heeft overgewicht, had al diabetes en op een gegeven moment kan zijn hart het niet meer aan. Het boek eindigt mooi met de betekenis van Johannes van Dam voor de culinaire wereld. De prijs die naar hem is vernoemd. Zijn invloed op recensenten en chefs, zijn verzameling keukengerei in Museum van Loon, maar bovenal zijn boeken en zijn immense bibliotheek die nog altijd veel wordt geraadpleegd.

Zoals gezegd leest het boek vlot door en mis ik weinig dingen, of het moet de meester in de keuken zelf zijn. Bijna nergens lees ik hoe hij zelf aan de slag gaat met potten en pannen om al die kennis in de praktijk toe te passen, los van de aardappelpuree waar hij zo verzot op was. Verder, een mooi monumentje voor een markante man.