Vorig jaar is onze oppergastronoom Johannes van Dam ons ontvallen. Meer dan dertig jaar lang schreef hij artikelen over gastronomie in de breedste zin van het woord. In DeDikkeVanDam zijn veel van die stukken gebundeld tot een soort van encyclopedie van zo’n 850 pagina’s. De ondertitel is dan ook Van aardappel tot zwezerik.
Omdat het om artikelen gaat is het natuurlijk niet compleet. Dat hoeft ook niet, want een encyclopedie lees ik niet. Dit lees ik wel en ik heb er van genoten. Van Dam schrijft met eruditie, humor en grote kennis van zaken. Hij bezat dan ook een gespecialiseerde, gastronomische bibliotheek van zo’n 60.000 titels.
Even over de aard van de artikelen. De meeste etenswaren komen wel voorbij. Veel groenten, fruit, kruiden, specerijen en dranken worden beschreven. Per stuk. Waar komt het vandaan, waar komt de naam vandaan, wat kan je er (niet) mee doen. Vaak volgen er recepten. Maar ook keukengerei wordt uitgebreid beschreven. Er zijn artikelen over regio’s en over zijn eigen jeugd. Het leest allemaal even vlot weg. Een voorbeeld over de legende van de croissant, die natuurlijk helemaal niet uit Frankrijk komt, maar uit Wenen;
Volgens de verhalen komt de croissant uit Wenen en heette aanvankelijk Hörnchen, hoorntje. Het bakken van Hörnchen was een privilege van de Weense bakkers dat hen was vergund, omdat ze, nachtelijke werkers als broodbakkers zijn, de Turken tijdens hun beleg van Wenen in de stilte van de nacht gangen hoorden graven om onder de muren door te komen. Ze sloegen alarm en verhinderden de sluikse inname van Wenen, kregen vergunning iets speciaals te bakken vanwege de glorieuze overwinning…en ze gaven hun overwinningsgebakje de vorm van de wassende maan van de Turkse vlaggen.
Zoiets wil ik lezen dus. Er zitten ook mooie eye-openers in het boek. Zo hamert Van Dam op het belang van een nauwkeurige vertaling van kookboeken. Kom je in een vertaald boek tegen een eetlepel van dit of dat, dan begint het al. Een Amerikaanse eetlepel is 10 cc. Een Britse eetlepel is 50% groter, 15 cc. Een Franse is nog groter, 18 à 20 cc. Dat scheelt nogal niet als je een smaakbepaler ergens doorheen doet.
Ander voorbeeld, over ketchup. Waar iedereen denkt dat dit een oer-Amerikaanse naam is…vergeet het. Van Dam legt even uit;
In het Engels kwam het woord al eind zeventiende eeuw opduiken, al was catsup toen nog een saus zonder de toen zeldzame en kostbare tomaat, maar wel met ansjovis, ui, citroen, champignons, ingemaakte walnoten enzovoort…De naam komt naar het schijnt van een Chinees woord kêtsiap, dat gefermenteerde vissaus betekent. We herkennen er gemakkelijk de uit Indonesië afkomstige ketjap in…Het gaat dus om een algemeen product, een smaakgevende saus, een condiment, dat met van alles gemaakt kan worden.
Zo kan ik nog wel even doorgaan. De prachtige herkomst van de naam kalkoen, dat Spanje vernoemd is naar konijn en waar carpaccio precies zijn naam aan te danken heeft. U weet ineens weer van de kwee, van romanesco, van preskop, van mispel en van rillettes. Voor iedere lekkerbek een schat aan informatie.
Quis leget haec? 